এটি মূলত রাজস্থানের একটি মাংসের প্রিপারেশন। শোনা যায় আগেকার দিনে রাজারা শিকারে যাওয়ার আগে দ্রুত রান্না করে এই মাংস খেয়ে যেতেন। এমনকি শিকার স্থলে যে শিকার পাওয়া যেতো, তাই তখন ওখানেই রান্না করা হতো। এই রান্নার উপকরণ খুব কম।
উপকরণ –
* ১ কেজি মাটনের জন্য লাগবে
* ২ টেবিল চামচ আদা-রসুন পেস্ট (৭০% রসুন + ৩০% আদা)
*গ্রেভির জন্য লাগছে :
বেশ কিছুটা ঘি
*২-৩টে লবঙ্গ
*১০ টি কালো গোলমরিচ
*২টো ছোট এলাচ
* ১টি বড় এলাচ
* ২৫০ গ্রাম করা পেঁয়াজ
* ২০টি মাথানিয়া লঙ্কার পেস্ট,( রাজস্থানের মাথানিয়া লঙ্কা একধরনের লাল লঙ্কা,যা দেখতে লাল কিন্তু ঝাল একদম কম।/আমাদের এখানে ৫টা লাল কাঁচা লঙ্কা নিলেই হবে।)
* নুন,
* ২০০ গ্রাম দই,
* দেড় চামচ ধনে গুঁড়ো,
* হাফ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
* ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে।
প্রণালী –
প্রথম পর্ব – লাল মাস তৈরি করতে, প্রথমে সমস্ত উপাদান প্রস্তুত করুন, যার মধ্যে পেঁয়াজ লম্বা করে কেটে রাখুন। এছাড়া মাথানিয়া লঙ্কা/আমাদের দেশি লঙ্কা একটি পাত্রের জলে ভিজিয়ে রাখুন। ১-২ ঘণ্টা পর জল থেকে লঙ্কাগুলো বের করে একটি মিক্সি জারে রেখে পেস্ট করে নিন। আপনি চাইলে লঙ্কার বীজ বের করে একটি পেস্ট তৈরি করতে পারেন। এতে করে মাটনের রং সম্পূর্ণ লাল হয়ে যাবে। এর পর মাটন ভালো করে ধুয়ে আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে ওপরে বলা নিয়ম অনুযায়ী ১-২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এই পেস্টে রসুনের পরিমাণ বেশি থাকবে।
দ্বিতীয় পর্ব – লঙ্কার পেস্ট প্রস্তুত করার পরে, আমরা মাটন হালকাভাবে ভাজব। মনে রাখবেন, লাল মাসের জন্য আপনাকে হাড়বিহীন মাটন নিতে হবে না। এবার গ্যাসে একটি ফ্রাইং প্যান বসিয়ে তাতে ১ কাপ ঘি দিয়ে গরম করুন। ঘি গরম হলে পেঁয়াজ কুচি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, কালো মরিচ, বড় এলাচ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে তাতে ম্যারিনেট করা মাটন দিন এবং ভাজতে শুরু করুন। মাটন বেশি ভাজবেন না। লাল মাস হালকা ভাজা হলে ভালো হবে। এই সময় মাটন জল ছাড়তে শুরু করবে। ধীরে ধীরে জল শুকিয়ে যাবে এবং মাংসের রঙও বদলাতে শুরু করবে।
তৃতীয় পর্ব – ভাজার সময় যখন মাটনের রঙ পরিবর্তন হতে শুরু করে, তখন এতে লঙ্কার পেস্ট দিন এবং ভাল করে মেশান, তারপর স্বাদ অনুযায়ী নুন দিন। এখন ঢেকে রান্না করবেন না। আস্তে আস্তে লাল মরিচের স্বাদ আসতে শুরু করবে। লঙ্কার সুগন্ধ আসতে শুরু করলে এবং মাংস ৭০ শতাংশ পর্যন্ত সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢেকে রান্না শুরু করুন।
চতুর্থ পর্ব – লাল মাস যতটা রান্না করা হচ্ছে ততটুকু দইয়ের মিশ্রণ তৈরি করুন। এর জন্য একটি পাত্রে দই, লাল লঙ্কা, ধনে গুঁড়ো, ভাজা জিরের গুঁড়ো, সর্ষের তেল দিয়ে মিশিয়ে রান্না করুন। এবার এই রান্নায় দই যোগ করুন। ২-৩ মিনিট নাড়ার পর ঢেকে ৩০ মিনিট রান্না করুন। নির্দিষ্ট সময়ের পরে আপনার রাজস্থানী লাল মাস প্রস্তুত হয়ে যাবে।
